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Sicurezza Alimentare


SEI VARIAZIONI SUL TEMA - SCIENZIATI E IMPRENDITORI SI CONFRONTANO SUL PERCHÉ È NECESSARIO SAPERE COSA MANGIAMO

SICUREZZA, L’ETIMO DI UN SOSTANTIVO
di Luciano Navarrini - Responsabile ricerca e coordinamento scientifico Illycaffè spa

Sicurezza, dal suo etimo latino “sine cura” significa “senza preoccupazione”. Volgendo lo sguardo al mondo degli alimenti, a cui siamo particolarmente sensibili, ben si comprende perché al tema della “sicurezza alimentare” ci si è sempre dedicati, soprattutto negli ultimi anni, con così tanta passione e, a volte, con un po’ di preoccupazione. La passione di chi, per mestiere o per missione, controlla che un prodotto destinato al consumatore, oltre al gusto, all’aroma e alla genuinità, conservi le caratteristiche a tutela della salute delle persone. Quel po’ di preoccupazione perché di sicurezza alimentare si discute troppo poco rispetto a quanto sarebbe opportuno, o quando se ne parla, spesso prevale la disinformazione.
In Italia sono relativamente ancora giovani i corsi di laurea ed i master in sicurezza alimentare, pur trattandosi del Paese che nel mondo detiene il record di produttività ed eccellenze in diverse aree del settore agroalimentare. In alcuni Paesi europei ed extra-europei invece esistono già da parecchi anni percorsi formativi dedicati. L’Italia rispetto a queste tematiche fino ad ora non ha dedicato la stessa attenzione che invece ha dedicato alle tecnologie alimentari oppure al marketing dei propri prodotti. Il risultato è che il nostro Paese non ha ancora acquisito a livello globale la leadership scientifica che meriterebbe e non è ancora pronto ad affrontare, in modo scientificamente adeguato, un tema che invece dovrebbe essere al centro dell’attenzione di media e consumatori. Sulla sicurezza alimentare infatti si gioca il futuro e il destino della collettività e sulla garanzia di ciò che si mangia si dovrebbe basare – a mio modesto avviso – tutto il rapporto di fiducia tra produttore e consumatore. Nella mia personale esperienza alla illycaffè spa, posso testimoniare che tutto ciò che facciamo in azienda è dettato da un preciso indicatore di direzione: la qualità del prodotto attraverso tutta la filiera produttiva. E come qualità intendo, innanzitutto, la sua sicurezza. Tornando quindi al suo originale significato, la sicurezza deve rappresentare una solida certezza quando consumiamo un prodotto alimentare, affinché si possa consumare senza preoccuparci di nient’altro che il solo piacere sensoriale, il valore nutrizionale o la sua funzionalità.


VERSO UNA GIORNATA MONDIALE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
di Giovanni Mita - Istituto scienze delle produzioni alimentari, Consiglio nazionale delle ricerche 

A pensarci bene il problema della sicurezza alimentare ha da sempre accompagnato l’uomo nel corso della sua storia. Poter disporre di cibo sano e sicuro, poter conservare gli alimenti, è un problema presente fin dai tempi più remoti dell’umanità. In effetti oggi che siamo abituati ad acquistare quotidianamente il cibo che consumiamo, non ci rendiamo perfettamente conto dell’importanza del problema se non in occasione di episodi di emergenza per la salute pubblica come il caso della “mucca pazza” o dell’influenza aviaria, o il caso dei germogli di Trigonella contaminati da batteri che hanno causato intossicazioni e diversi morti in Europa e Nord America. 
Rispetto al passato, i problemi legati al consumo di cibi non sicuri riguardano un numero notevolmente più elevato di consumatori e possono causare delle vere e proprie emergenze mondiali, soprattutto a causa della globalizzazione dei mercati. In queste situazioni ci scopriamo a considerare quanto il consumo di cibo non sicuro esponga tutti noi a potenziali situazioni di pericolo. Questa considerazione diventa ancora più importante quando si pensa all’alimentazione infantile. Il cibo dato ai bambini è un atto di amore da parte degli adulti cui corrisponde la fiducia totale da parte dei più piccoli. Non è in nessun modo accettabile neppure l’idea che il cibo possa provocare danni alla salute dei nostri bambini. Eppure questo a volte è accaduto. Si pensi ad esempio al caso della formulazione di latte contraffatto e contaminato con Melamina che ha causato in Cina un numero notevolissimo di intossicazioni e casi di morte nei bambini. L’impegno per assicurare cibo sicuro deve essere sempre massimo in tutti i Paesi e la recente proposta dell’Assemblea generale delle Nazioni Unite, di proclamare il 7 giugno Giornata mondiale della sicurezza degli alimenti, è un'occasione per far riflettere tutti sull’importanza del tema della sicurezza alimentare. Il cibo è vita, deve garantirci benessere e salute e deve essere sicuro. In una società come la nostra sempre più complessa e nella quale la catena produttiva alimentare si va sempre più allungando, occorre mantenere e assicurare e mantenere sempre il massimo impegno ai diversi livelli: decisionale, tecnico e operativo per assicurare i più elevati standard di sicurezza alimentare.


LA MISSIONE DELL’EFSA LE TUTELE DELL’EUROPA
di Angelo Visconti - Già consiglio Nazionale delle RIcerche

La sicurezza alimentare è uno dei punti fondamentali delle strategie di ricerca e sviluppo a cui l’Unione Europea ha dedicato, e dedica, particolare attenzione nei suoi programmi di finanziamento alla ricerca, i quali hanno portato all’istituzione dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, e allo sviluppo di numerose azioni legislative (norme, raccomandazioni, limiti massimi ammissibili di contaminanti) per garantire salute e benessere degli uomini e degli animali. I rischi per la sicurezza alimentare sono infatti molteplici e possono verificarsi lungo tutta la filiera produttiva a causa di vari contaminanti biologici (batteri, funghi, virus, parassiti) e/o chimici (sostanze chimiche presenti nell’ambiente, residui di farmaci e di sostanze anabolizzanti/estrogeniche, fitofarmaci, metalli pesanti, sostanze allergeniche, tossine di origine fungina o batterica) che possono essere introdotti durante le fasi di coltivazione, lavorazione, trasporto, produzione, imballaggio e conservazione dei prodotti alimentari. Inoltre, la varietà di residui tossici e contaminanti emergenti negli alimenti e nei mangimi è in costante aumento a seguito dell’introduzione di nuove pratiche agricole e processi industriali e dei cambiamenti climatici. Il RASFF (Sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi) quotidianamente notifica i rischi per la salute umana ed animale connessi al consumo di alimenti e mangimi in Europa. I microrganismi patogeni, le micotossine, i metalli pesanti e i residui di pesticidi sono i pericoli segnalati più frequentemente. Va sottolineato che la crescente consapevolezza dei consumatori in tema di sicurezza alimentare influenza notevolmente l’acquisto dei prodotti. La disponibilità di soluzioni innovative e affidabili, per l’individuazione e prevenzione dei rischi chimici e biologici lungo l’intera filiera alimentare, è quindi un’esigenza prioritaria allo scopo di garantire elevati standard in termini di qualità e sicurezza sia delle materie prime che del prodotto commercializzato. Va ricordato tuttavia, a dover di cronaca, che gli Europei sono tra i consumatori meglio tutelati ed informati per quanto riguarda i rischi nella catena alimentare.


IL CONCETTO DI QUAFETY APPROCCIO GLOBALE ALLA QUALITÀ
di Giancarlo Colelli - Meccanica Agraria, Università di Foggia

Molto del mio lavoro è dedicato alla qualità dei prodotti ortofrutticoli freschi in fase postraccolta, che comprende una combinazione di attributi sensoriali (aspetto, consistenza e sapore), nonché gli aspetti nutrizionali e di sicurezza alimentare che rappresentano il valore aggiunto per il consumatore finale. Questi prodotti sono costituiti da tessuto cellulare vivente che metabolizza rapidamente soprattutto quando parzialmente lavorati (mondati, tagliati, lavati) come prodotti pronti per l’uso. Gli attributi di qualità si degradano rapidamente e la durata è infatti spesso una questione di settimane o, in alcuni casi, di giorni. I prodotti freschi di IV Gamma poi rappresentano un substrato addirittura migliore per la crescita di microrganismi, tra cui batteri del deterioramento e possibili patogeni, a causa dei danni meccanici insiti nella lavorazione (pelatura, taglio, etc.). Un punto importante, per la sicurezza alimentare, è che il processo di preparazione non include un “killing step” o un trattamento che determina una trascurabile conta microbica finale. La stessa “freschezza”, che rappresenta il punto di forza, è un vincolo che non consente l'applicazione di trattamenti di eradicazione. Infatti i prodotti freschi non sono un prodotto sicuro “per definizione” per cui, la sicurezza dipende principalmente dalla prevenzione e quindi dalle buone pratiche agricole, dal lavaggio e dall'affidabilità della catena del freddo. Che sono anche gli elementi da cui dipendono gli aspetti sensoriali e nutrizionali della qualità. Per questo, alcuni anni fa, abbiamo introdotto il concetto di QUAFETY, un neologismo che riguarda un approccio globale nel considerare la qualità e la sicurezza di un prodotto ortofrutticolo fresco come una strategia composita, che conduce a un unico obiettivo inclusivo, consistente nella piena soddisfazione del consumatore in termini di aspettative sensoriali e nutrizionali, senza gli effetti dannosi associati al consumo. I prodotti ortofrutticoli freschi, quindi, rappresentano un modello di alimento molto interessante in cui la necessità di miglioramenti è di fondamentale importanza. Negli ultimi anni le strategie di R&D sono state diverse (e ci hanno visto spesso protagonisti): dall’approccio proteomico alla nanotecnologia, passando per l’uso di metodi non distruttivi, di modelli predittivi, e l’applicazione di chimica verde al fine di sviluppare importanti innovazioni nella lavorazione, nel confezionamento e nella logistica volte a migliorarne gli attributi sensoriali, la qualità nutrizionale e la sicurezza alimentare.


TUTTI A PARMA PER IL “WORLD FOOD SAFETY DAY” 
di Gianluca Giorgi - Chimica Organica, Università di SIena

“Sicurezza alimentare”, “tracciabilità”, “origine”, “qualità” sono espressioni strettamente correlate tra loro e tra quelle più comunemente utilizzate quando si parla di alimenti. In particolare, la “sicurezza alimentare” può essere definita come quell’insieme di attività igienico-sanitarie che riguardano l’intera filiera di un prodotto alimentare, dalla fonte primaria, alla produzione, alla lavorazione, all’immagazzinamento, al trasporto, alla conservazione e alla vendita al dettaglio, indirizzate a evitare la contaminazione degli alimenti da parte di agenti microbici, chimici, allergenici e fisici in modo da prevenire malattie di origine alimentare nei consumatori. La sicurezza alimentare è volta anche al controllo dei vari aspetti nutrizionali, merceologici e organolettici degli alimenti. La sicurezza alimentare ha implicazioni molto importanti a livello sanitario e socio-economico nel nostro pianeta. Secondo i dati forniti dall’Organizzazione mondiale della sanità, alimenti non sicuri possono causare oltre 200 malattie, da diarrea a tumori, che ogni anno colpiscono circa 600 milioni di persone nel mondo, adulti, anziani, bambini, - quasi 1 abitante su 10 - che portano alla morte di oltre 400mila persone. Con il crescente import-export di alimenti attraverso nazioni e continenti, i controlli di sicurezza alimentare devono estendersi a livello globale con l’impiego di linee guida e raccomandazioni, come il Codex Alimentarius, messo a punto dalla FAO e OMS, le norme ISO 22000 “Food Safety Management” e i molti metodi ufficiali per l’identificazione e la quantificazione di contaminanti. È stata istituita una rete internazionale delle autorità per la sicurezza alimentare (INFOSAN) da parte dell’OMS e dalla FAO per condividere rapidamente le informazioni durante le emergenze in materia di sicurezza alimentare. Già dal 2002 l’Europa ha predisposto una Authority europea unica (EFSA) dotata di tecnici e scienziati indipendenti nominati dai vari governi, con sede a Parma. Il 7 giugno 2019 è stato proclamato il “World Food Safety Day” con lo slogan “La sicurezza alimentare è un affare di tutti”.


CONTROLLI, LE AZIENDE SERIE NON HANNO PAURA
di Emanuela Zavaglia - Responsabile della qualità Golfera spa

Molte delle aziende alimentari che quotidianamente si impegnano per assicurare a tutti i consumatori cibi sani e sicuri, non solo sono favorevoli all’intensificazione dei controlli ufficiali, ma anzi auspicherebbero un “sistema Paese” capace, anche attraverso un rigoroso programma di controlli terzi, di valorizzare l’eccellenza e la sicurezza della filiera agroalimentare italiana.
La missione di Golfera è da sempre quella di diffondere la cultura del “buon cibo” portando nelle case degli italiani e nel mondo le specialità della salumeria e l’eccellenza della cucina italiana. Coniugando tradizione, modernità e servizio, siamo costantemente impegnati a garantire ai nostri clienti alta qualità e sicurezza alimentare. Attraverso rigorosi controlli lungo tutte le fasi del processo produttivo e un piano di analisi che prevede l’esecuzione di più di 1.000 determinazioni mensili sulle diverse matrici, riusciamo ad assicurare i più elevati standard di sicurezza alimentare ed il rispetto delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali prefissate.
Per questo motivo per un’azienda come la nostra, l’osservazione del rigore imposto dagli organi di controllo ufficiali (e spesso anche organismi terzi accreditati con le molte certificazioni volontarie a cui Golfera aderisce) chiamati a vigilare sulla sicurezza alimentare, rappresenta un punto di partenza importante. Solo attraverso l’identificazione del più alto punto di fidelizzazione dei consumatori – la sicurezza che ciò che mangiano è sicuro, controllato sotto ogni aspetto, in ogni passaggio della produzione e del confezionamento – si riescono a valorizzare gli investimenti economici e i grandi sforzi, umani e intellettuali, che una azienda compie per arrivare a un buon livello e si riesce ad elevare oltre il piano strettamente economico il senso degli sforzi compiuti. Attraverso l’esecuzione di controlli da parte degli organi ufficiali e da parte di organismi indipendenti accreditati in realtà si permette ad un giudice terzo di verificare lo stato della serietà e della qualità del lavoro che noi svolgiamo, anzi si permette a un giudice terzo di esprimere – anche se sotto forma di osservazioni e dati scientifici – un parere sulla bontà del prodotto che centinaia di persone concorrono a realizzare. Con questa filosofia Golfera ha sempre difeso innanzi tutto la coerenza delle proprie scelte, nella certezza di aver rispettato quel patto non scritto – ma assolutamente sacro – con i consumatori, ai quali va fornita non solo la confezione di qualcosa ma, in senso lato, innanzi tutto la nostra dignità, umana e imprenditoriale.