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Una rivoluzione gentile, intervista con Cristina Bowerman


CRISTINA BOWERMAN, LA CHEF CHE HA FATTO DEL SUO LAVORO UNA “CHIAMATA SPIRITUALE”: INTERVISTA ESCLUSIVA PER BLAB MAGAZINE 

Chi la conosce sa che Cristina Bowerman punta in alto. Forse a una rivoluzione culturale, a una specie di trattato internazionale (non scritto, in fondo sono quelli che restano!) che rimetta al centro non solo il buon senso ma soprattutto le buone pratiche, una sorta di manuale dell’educazione civica applicata alla cucina e alla nutrizione sana. Ma non percepiti come claim, come slogan appiccicati un po’ a caso in qualche campagna di comunicazione. Bensì a una cosa molto più alta e impegnativa, a una “chiamata spirituale” che dal caos totale in cui è piombato il mondo estragga l’essenza e il significato di un ritorno alle origini ampiamente auspicato nelle sue parole, largamente professato nella sua cucina. BLab Magazine l’ha intervistata in esclusiva per i suoi Lettori, nel tentativo di restituire loro un po’ della vocazione e della straordinaria grinta che possiede questa donna. Cristina – a differenza di molti colleghi, soprattutto uomini – ha capito che la sicurezza alimentare assume un ruolo centrale nel suo lavoro, e non solo ne auspica un ricorso sistematico ma gradirebbe che l’attenzione alla qualità, alle procedure e ai metodi di coltivazione, quindi alle modalità di raccolta e confezionamento dei prodotti, divenisse una pretesa culturale, un marchio di garanzia dentro gli stessi marchi di garanzia (quelli della grande distribuzione organizzata, per fare un esempio). 
Cristina, cominciamo dalla questione di genere. Lei preferisce “chef” o “una chef”? Si tratta di un vero tema sociale oppure il rispetto verso una persona, una professione, si misura da altro? 
«Una chef, preferisco. E non perché non riesca a identificarmi con un articolo maschile, ma solo perché attribuire un nome al femminile restituisce alla donna la dignità e l’autorevolezza che merita. Spesso, e anche io in passato, non ho dato molto peso alle professioni che, sebbene svolte da donne, venivano declinate solo al maschile. Poi, invece, mi sono resa conto che anche le parole hanno il loro peso, il loro preciso significato. Parlare di sindaca o sindaco non è la stessa cosa, poiché l’identificazione del sesso in una professione finisce poi per diminuirne il valore del sesso non identificato (in questo caso la donna)». 
Lei ha sempre fatto dell’alimentazione sostenibile il suo cavallo di battaglia, professandola in ogni incontro pubblico e privato. Crede che si faccia abbastanza, anche tra i suoi colleghi, per trasmettere questi concetti?
«Secondo me si sta arrivando a una coscienza collettiva per cui tutti, nel loro piccolo, fanno della sostenibilità un tratto imprescindibile della propria cucina. Paradossalmente, secondo me, si potrebbe lavorare molto di più sui privati che non nei ristoranti. Insomma, nei ristoranti buttare cibo o non utilizzare l’ingrediente nella sua interezza, significa sprecare denaro, una modalità di esecuzione che, intrinsecamente, è estranea alla gestione e alla filosofia di un ristorante. Piuttosto, insegniamo a chi cucina a casa ad adottare gli stessi principi, la stessa accortezza e gli stessi valori che si usano nei ristoranti».
L’editore di questo magazine, cioè Bonassisa Lab, è un’azienda indipendente che si occupa esclusivamente di sicurezza alimentare. Lei crede che, ad esempio anche tra i banchi di scuola, se ne sappia abbastanza di sicurezza alimentare? Non trova che questo Paese, la cui qualità dell’alimentazione è tra le più elevate al mondo, riservi una scarsa informazione al tema della sicurezza alimentare e della consapevolezza di ciò che mangiamo?
«Assolutamente sì. L’educazione alimentare, adattata alle varie età, a mio avviso dovrebbe far parte del programma scolastico. Far capire ai bambini sin dalla tenera età che mangiare bene significa vivere bene. A tutti, invece, sarebbe necessario insegnare che la biodiversità è forse la cosa più preziosa da difendere e tramandare e, in questo, dovrebbe esserci una maggiore presa di coscienza da parte dei genitori: educare il palato dei figli significa regalare memorie che settano lo standard di quello che verrà dopo. Se abituiamo i piccoli a sapori veri e diversi, saranno più propensi ad avere un palato migliore rispetto a una dieta basata su, ad esempio, cibi preconfezionati. Conseguentemente, vivranno meglio».
A cosa pensa quando sente parlare di qualità degli alimenti? E che importanza ha, nella riuscita di una sua creazione? Se dovesse avere molta importanza - come immaginiamo - perché alla qualità di quello che mangiamo si dedica così poca attenzione, così poco spazio? 
«La mia mente va subito a mio padre, gourmet per eccellenza, che macinava chilometri in macchina e affrontava il traffico senza battere ciglio per acquistare la miglior mozzarella, la bistecca migliore o il pane quello vero. E questo mi è rimasto: ingredienti di primissima qualità, sia per me che per il ristorante. Si presta così poca attenzione perché nella scala dei valori il cibo è “intercambiabile”, viene considerato un bene d’uso fuggente che quindi non riceve il valore che merita. Invece cibo è vivere bene, cibo è qualità di vita migliore, cibo è cultura, il cibo siamo noi. Inspiegabile all’apparenza, almeno per me, è invece lo spendere 1000 euro per un iPhone e poi elemosinare sul prezzo di un chilo di pane. Ma se ci si rendesse conto del lavoro, della cultura e dell’arte che si nascondono dietro quel chilo di pane forse si sarebbe propensi a spendere di più, oppure a spendere meglio. L’idea che l’ingrediente interscambiabile sia il prodotto di una cultura acritica capitalista che fa parte dei nostri tempi ci sta, ma ormai non è più tollerabile. Purtroppo l’appiattimento dell’offerta ha conseguenze non da poco sulla nostra vita, a tutto tondo, e la necessità di adeguare la nostra richiesta a prodotti di qualità diventa sempre più impellente». 
Come se lo spiega che l’Italia, il Paese al mondo in cui forse si mangia meglio, è al 15esimo posto in Europa e al 22esimo nel mondo per la sicurezza alimentare? Lo ritiene un gap culturale, oppure una mancanza di condivisione delle informazioni da parte degli addetti ai lavori? 
«Domanda difficile a cui si può rispondere solo con un paragone. La nostra assenza nei primi posti è frutto di decenni di appiattimento culturale e sociale. Dal 6 politico in poi abbiamo fatto i conti con la voglia di applicare a tutto una politica sociale di livellamento che in realtà ha donato una vita agiata a tutti, a scapito però della cultura. Non sto dicendo che sia sbagliata, anzi, ma credo che vada spinto l’acceleratore sulla capacità critica dell’utente che può passare solo attraverso un acculturamento generale. Lo so, sembrano campi distinti e che poco hanno a che fare con il cibo ma per me sono strettamente connessi. Comprare un uovo, oggi, sapendo che l’apporto nutrizionale tra uno marcato 3 e uno 0 è esattamente lo stesso, rende difficile la scelta se la differenza è solo economica. Ma l’uovo marcato 0, al momento della scelta, diventa solo un fatto strettamente culturale, cioè di rispetto e attribuzione di un valore etico a quella scelta. Non è solo un uovo, è il rispetto per chi quell’uovo ha fatto sì che fosse prodotto. Per ritornare ai vertici bisogna lavorare sodo non solo sul valore degli ingredienti ma sul valore etico e sociale che quell’ingrediente porta con sé».
Tu sei una donna del Sud che da molti anni vive lontana dalla sua terra, anzi che ormai è cittadina del mondo. Cosa te ne pare, visto da molto lontano, del tema del Made in Italy? Perché si parla così poco del danno che subisce a causa dei disastrosi tentativi di imitazione e soprattutto di mistificazione degli alimenti?
«Beh, io direi che non se ne parla poco… anzi sembra quasi un mantra che viene ripetuto sistematicamente. Non saprei quale soluzione adottare ma una cosa credo fermamente: le energie devono essere impiegate per costruire, non per distruggere. Andare in terra straniera a combattere una guerra impossibile da vincere non ha senso. Basta con la storia del Parmesan verso Parmigiano, basta quella come esempio di una politica sbagliata di conservazione delle identità alimentari. Ad esempio, negli Stati Uniti esiste una cucina italo americana, esattamente come il Tex Mex o California Mex e non ho mai sentito i messicani tentare di sradicare la cucina Tex Mex perché è altra cosa rispetto alla messicana. Ecco, noi dovremmo impiegare la nostra forza ed energia a educare e a rendere solida la nostra posizione. Il Parmesan? É un altro formaggio, altra cosa. Educhiamo, invece, il consumatore a saperlo distinguere e soprattutto a preferirlo. Insomma, un po’ la legge di marketing di Vuitton o Nike, come sottolinea la Klein nel suo “No Logo”, sapevano e forse ancora sanno che la maggior parte della roba marcata non è di loro produzione, dei fake ma intanto coloro che li acquistano sono sponsor ambulanti. Poi, per chi lo vuole o se lo può permettere, si compra l’originale ma deve conoscerlo. E allora applichiamoci per farlo conoscere. Il discorso va affrontato con le catene dei supermercati, con i ristoranti all’estero, con una campagna di autenticazione del prodotto. Nel frattempo costruiamo, godiamoci la pubblicità gratuita che continua a creare un terreno fertile per il nostro mercato».
A cosa ti ispiri quando crei un piatto? Senti il richiamo delle radici, oppure la tua formazione internazionale ti conduce a pensare al gusto come qualcosa di universale, senza più bandiere?
«Una volta qualcuno mi ha detto che, a differenza di altre persone, sono un bulldozer, non come animale ma come macchinario industriale. Mi diceva che le altre persone, quelle “normali” quando decidono di intraprendere qualcosa abbandonano un’altra per farle spazio, ma io invece no, mi porto avanti tutto. Da questo ne esce fuori una personalità complessa, nella quale mi ritrovo, che è capace di annullare i confini tra ciò che è il mio presente passato e futuro. Faccio ciò che mi piace e riempio il mio bagaglio culturale perdendo la capacità di distinguerne le origini. Il mio bagaglio è certamente italiano e pugliese, ma anche romano, texano, californiano oppure asiatico, dipende dall’ingrediente o dal mood».
Cosa vorresti dire ai Lettori di BLab Magazine: da donna, da chef, da italiana? Cosa auguri a questa avventura culturale, prima che editoriale, e come potremmo collaborare per renderla ancora più intraprendente, dinamica?
«Ho sempre voluto diventare un role model al femminile e, sebbene mi senta sempre all’inizio della montagna da scalare, ho sempre la visione di me in cima. Ecco, self confidence basata sulla certezza di essere capace tanto quanto chi mi è accanto, è sempre stata la mia Pole Star».